Vini sui quali meditare: riflessi dai bicchieri della Mostra Nazionale...

...Vini Passiti e da Meditazione di Volta Mantovana svoltasi lo scorso 25-26-27 aprile. La Cronaca con il resoconto delle introduzioni di Paolo Lauciani e Paolo Grigolli.

Si è da poco conclusa la VIa edizione della Mostra Nazionale Vini Passiti e da Meditazione, evento primaverile ormai consolidato e da sempre ambientato nell'elegante Palazzo Gonzaga di Volta Mantovana. Un’occasione ghiotta per un assaggio dei numerosi vini di questa tipologia che l'italico stivale offre. Non solo banchi d'assaggio, ma anche seminari di approfondimento, degustazioni guidate, prove di abbinamento gastronomico e non (l'intera gamma del sigaro Toscano italiano era a disposizione).

Un interessante momento di approfondimento si è avuto nella mattinata di sabato 24 aprile, con l'introduzione al mondo del vino passito svolta da Paolo Lauciani, noto docente AIS, e la relazione sulle tecniche di appassimento delle uve svolta dall'enologo Paolo Grigolli.

Lauciani esordisce classificando i vini passiti come assimilabili ai vini speciali, pur non facendone strettamente parte, sulla base della loro evidente particolarità in quanto a tenore alcolico, residuo zuccherino e profilo organolettico. Giustamente sottolinea come oggi si sia superato il pregiudizio che vedeva i vini dolci e passiti bollati come "vini da signore", inadeguati per i palati forti. L'affermarsi di occasioni di consumo di questi vini in abbinamento, soprattutto con formaggi, li ha definitivamente sdoganati. D'altronde la morbidezza di questi vini, data da alcol, glicerina e zuccheri, ben si presta a stemperare per contrapposizione il saporito e il piccate di molti cibi e preparazioni gastronomiche. Da considerare, scelta del tutto soggettiva, l'aderire o meno alla moda di arricchire il gusto dei formaggi con confetture, mostarde o mieli, in quanto in tal caso l'abbinamento con il vino ne risulta spesso complicato al punto da farlo naufragare. Per questo tipo di vini, che si assaggiano in piccole quantità, risulta vincente e da incentivare la proposta al bicchiere, anche per dare la possibilità al consumatore di poterne assaggiare più tipi tra l'infinita gamma, dovuta all'utilizzo di diversi vitigni e altrettanto diverse tecniche di produzione, che l'Italia, unica al mondo, offre. Da un punto di vista valutativo sono vini difficili, potremmo dire tecnici, la cui cifra qualitativa è data dalla riuscita ricerca di equilibrio soprattutto tra alcol, zuccheri e acidità.

Paolo Grigolli nel suo intervento riporta inizialmente informazioni di recente divulgate all'anteprima dell' Amarone 2004. L'appassimento, per i caratteri organolettici che conferisce all'Amarone, ne è la chiave del successo. Un successo che, nell'ultimo decennio, ha visto invertirsi il rapporto in termini di quantità prodotte tra l'Amarone e il suo antenato in dolce, il Recioto; rapporto che fino a metà anni novanta vedeva prevalere quest'ultimo 10 a 1 e oggi si propone esattamente rovesciato. Tante le annotazioni tecniche interessanti portate all'attenzione della platea dal relatore. Ad esempio la sottolineatura di come l'appassimento sia interpretato differentemente tra nord e sud Italia. Al sud prevale l'appassimento al sole, un appassimento che deve svolgersi in tempi rapidi per non bruciare le componenti aromatiche dell'uva, e che richiede per questa sua aggressività l'utilizzo di uve in partenza aromatiche. Al nord, per motivi climatici, prevale l'appassimento in locali chiusi, i fruttai, dove necessariamente il processo si svolge su tempi molto più lunghi, anche perché è il processo stesso a sviluppare gran parte del corredo aromatico che poi andrà a caratterizzare i vini. Da qui discende la possibilità di lavorare anche con uve non necessariamente aromatiche, come nel caso dei Recioti o dell'Amarone. Ovviamente il processo indoor pone delle sfide tecnologiche, soprattutto legate ad una corretta gestione di temperatura e umidità, più complicate dell'appassimento all'aperto in contesti climatici favorevoli come quelli meridionali.

Mi permetto di stilare un elenco dei vini che mi hanno emozionato ai banchi d'assaggio a cui mi sono accostato:
[...]

POZZILLO PASSITO DE LENGUA FEMMNA E ZINGARELLA MOSCATO DI BASELICE IGT PASSITI BENEVENTANI 2005
Masseria Parisi
A 600 metri s.l.m. in un paesino del beneventano, Baselice, l'azienda Parisi cerca di salvare dall'oblio alcune produzioni di nicchia. Il pozzillo, a base di nero di troia localmente noto come "sommariello" da un interessante passito rosso con un naso estremamente floreale e una bocca ben equilibrata. La zingarella recupera invece la tradizione locale per l'uva moscato, regalandocene una versione passita di estrema fragranza, aromaticità e sapidità in bocca.

[...]
In conclusione, una manifestazione sicuramente ricca, che necessita forse di un'ulteriore e maggiore focalizzazione sul tema. Elementi quali la mostra-mercato dei vini e dei prodotti tipici locali e altri eventi collaterali, troppo legati al contesto paesano, rischiano di generare confusione e disturbare coloro che partecipano per "meditare" sui vini proposti all'assaggio. PROSIT!